טירמיסו בכוסות אישיות

מצרכים לתשתית:

350 גרם סוכר

620 גרם ביצים (להפריד לחלבונים וחלמונים)

340 גרם קמח רגיל

אבקת סוכר לפיזור

אופן ההכנה:

הקצפה: מקציפים חלבונים עם סוכר עד לקבלת קצף יציב ונוקשה.

איחוד: מנמיכים את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים את החלמונים בתנועות קיפול או בערבול קצר מאוד עד לאיחוד.

קיפול: מקפלים פנימה את הקמח היטב אך בעדינות כדי לא לשבור את האוויר.

זילוף ואפייה: מזלפים פסים (או עיגולים בקוטר הכוס) על תבנית עם נייר אפייה. מנפים מעל אבקת סוכר, מחכים דקה ומנפים שוב.

אפייה: 170 מעלות, 15-20 דקות עד להזהבה.

 קרם מסקרפונה - מצרכים:

1 ק"ג גבינת מסקרפונה (בטמפרטורת החדר!)

2 מיכלים 425 מ"ל קצפת צמחית (ריצ') או שמנת מתוקה

320 גרם חלמונים

400 גרם סוכר + 200 גרם מים (לסירופ)

20 גרם ג'לטין + 100 גרם מים קרים (להשריה)

אופן ההכנה:

הכנת הג'לטין: מערבבים ג'לטין עם 100 גרם מים, מניחים בצד ל-20 דקות לפחות.

הסירופ: מבשלים סוכר ו-200 גרם מים לטמפרטורה של 121 מעלות (שלב ה"כדור הרך").

הקצפת חלמונים: כשהסירופ מתקרב לטמפרטורה הרצויה, מתחילים להקציף חלמונים במיקסר. כשהסירופ מוכן, יוצקים אותו בזרם דק על דופן הקערה תוך כדי הקצפה מהירה. ממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע והקצף תפוח ובהיר.

איחוד גבינה: טורפים מעט את המסקרפונה כדי לרכך אותה ומקפלים לתוכה את תערובת החלמונים.

שילוב ג'לטין: ממיסים את הג'לטין (במיקרו 15 שניות), מערבבים אותו עם מעט מהקצפת הצמחית (נוזלית) ואז מאחדים לתוך תערובת הגבינה.

קיפול סופי: מקציפים את יתרת הקצפת (ריצ') לקצף יציב ומקפלים בעדינות לתוך תערובת הגבינה.

סירופ הקפה

יחס 1:1: 200 מ"ל סירופ סוכר (מים וסוכר שהורתחו יחד) + 200 מ"ל אספרסו חזק מאוד.

תוספת: 2 כפות ליקר קפה / אמרטו / ברנדי.

הרכבה בכוסות

בתחתית כל כוס מניחים פיסת בישקוט שטבלנו בסירופ הקפה (טבילה קצרה שלא יתפרק).

מזלפים שכבת קרם מסקרפונה עד מחצית הגובה.

מניחים שכבה נוספת של בישקוט טבול בקפה.

מזלפים קרם עד למעלה (אפשר לזלף תלוליות יפות עם צנתר חלק).

קירור: לפחות 4 שעות במקרר להתייצבות הג'לטין.

הגשה: ממש לפני ההגשה, מפזרים שכבה דקה של קקאו איכותי.